[硕士论文] 不同苹果品种果实制酱特性及其贮藏稳定性研究 [复制链接]

资料简介：
硕士论文-不同苹果品种果实制酱特性及其贮藏稳定性研究，共58页，31318字

摘 要

本文对 137 个苹果杂交后代果实和七个品种苹果果实（富士、新世界、王

林、乔纳金、金帅、嘎啦、新红星）的制酱特性进行了评价，并研究了七个品种

苹果果酱贮藏稳定性。结果表明：

1. 137 个苹果杂交后代果实的制酱适性差异明显。E8 苹果出酱率高，果酱

褐变轻，颜色为深黄色，糖/酸比适宜，稳定性强，制酱性能极佳。

2. 分析了 7 个品种苹果的化学成分，比较了不同品种苹果加工苹果酱的品

质差异。其结论为：金帅和乔纳金苹果果实的可溶性固形物、可滴定酸、Vc 含

量较高，褐变度低；苹果酱滋味典型性明显，出酱率较高，果酱在色、香、味及

各理化特性指标均达到了优质苹果酱的要求，是加工苹果酱的优良品种。

3. 三种浓缩温度（80°C、90°C、100°C）下，制得的金帅、新红星、乔纳金、

红富士果酱采用 80℃浓缩制得果酱褐变程度较低。80℃浓缩时，新红星、金帅

果酱的色差值、5-HMF 含量明显低于富士、乔纳金果酱，褐变较轻。

4 种苹果果酱褐变程度受蔗糖添加量（15、25%、35%）的影响较大，加糖

量越多，果酱褐变度越高，加糖量为 15%的果酱褐变程度均比 25%、35%的褐变

程度轻，不同品种之间差异较大。

4. 不同温度（80℃、90℃、100℃）浓缩得到苹果酱在 26℃贮藏时，色差值、

5-HMF 的含量随时间的延长逐渐升高，还原糖、可溶性酚和氨基酸含量逐渐降

低。贮藏过程中，浓缩温度对 4 种苹果果酱色泽稳定性的影响较大，品种之间差

异不同。80℃浓缩苹果酱褐变程度均低于 90℃、100℃的。其中金帅果酱色泽稳

定性受浓缩温度的影响较小。

5. 在不同温度（0℃、室温）贮藏时，随贮藏时间的延长，苹果酱的色差值

逐渐升高，且室温贮藏时上升较快，酚类物质的含量逐渐降低，还原糖、氨基酸

含量逐渐降低，5-HMF 含量呈上升的趋势，贮藏温度越高，变化程度越大。0℃

贮藏时，4 种苹果果酱色差值差异较小；富士与金帅果酱较新红星、乔纳金果酱

稳定性，褐变差异较小。

关键词：苹果；特性；褐变；果酱；贮藏；稳定性

目录

中文摘要 ...........I

英文摘要 ......... II

前 言  1

文献综述 .......... 2

1 酶促褐变 ...... 2

1.1 多酚氧化酶( PPO) ... 2

1.2 底物 .......... 4

1.3 氧 .............. 5

2 非酶促褐变 .. 6

2.1 美拉德反应 .............. 6

2.2 焦糖化反应 .............. 7

2.3 维生素 C（Vc）氧化分解反应 7

2.4 多元酚氧化缩合反应 ............... 8

2.5 苹果酱非酶褐变影响因素的研究进展... 8

2.5.1 原料 ...... 8

2.5.2 温度 ...... 9

2.5.3 pH .......... 9

2.5.4 糖度 .... 10

2.5.5 5-HMF .. 10

2.5.6 其它 .... 10

研究内容 ........ 11

一、不同苹果杂交后代果实制酱适性......... 11

1 材料与方法  11

2 结果与分析  12

2.1 果酱色泽  12

2.2 果酱外观  13

2.3 果酱滋味  13

2.4 理化指标 . 13

2.5 综合评价  17

二、不同品种苹果果实制酱性的差异......... 18

1 材料与方法  18

2 结果与分析  20

2.1 不同品种苹果果实的理化特性.............. 20

2.2 不同品种苹果酱的感官特性.. 20

2.3 不同品种苹果果酱理化性质. 21

3 讨论 ............ 22

三、不同品种苹果果实制酱关键工艺优化. 23

1 材料与方法  23

2 结果与分析  24

2.1 浓缩温度对果酱的影响 ........ 24

2.1.1 浓缩温度对色差值的影响. 24

2.1.2 浓缩温度对可溶性酚的影响.............. 24

2.1.3 浓缩温度对还原糖、氨基态氮的影响............. 25

2.1.4 浓缩温度对 5-HMF 的影响. 26

2.1.5 小结 .... 26

2.2 蔗糖添加量对果酱的影响 .... 27

2.2.1 蔗糖添加量对色差值的影响.............. 27

2.2.2 蔗糖添加量对可溶性酚的影响......... 27

2.2.3 蔗糖添加量对还原糖、氨基态氮的影响......... 28

2.2.4 蔗糖添加量对 5-HMF 的影响.............. 29

2.2.5 小结 .... 29

3 讨论 ............ 30

3.1 浓缩温度对果酱的影响 ......... 30

3.2 蔗糖添加量对果酱的影响 .... 30

四、不同品种苹果果酱贮藏过程中非酶褐变要因分析............. 31

1 材料与方法 . 31

2 结果与分析  31

2.1 不同温度浓缩所得苹果酱在室温贮藏时的变化. 31

2.1.1 不同温度浓缩所得苹果酱色差值的变化.......... 31

2.1.2 不同温度浓缩所得苹果酱中可溶性酚含量的变化 .......... 32

2.1.3 不同温度浓缩所得苹果酱中还原糖含量的变化............. 33

2.1.4 不同温度浓缩所得苹果酱中氨基态氮含量的变化 .......... 34

2.1.5 不同温度浓缩所得苹果酱中 5-HMF 含量的变化.............. 35

2.2 不同品种苹果酱在 0℃和室温贮藏时的变化....... 36

2.2.1 不同品种苹果酱在 0℃和室温贮藏时色差值的变化 ....... 36

2.2.2 不同品种苹果酱在 0℃和室温贮藏时可溶性酚含量的变化 ........... 37

2.2.3 不同品种苹果酱在 0℃和室温贮藏时还原糖含量的变化 .............. 38

2.2.4 不同品种苹果酱在 0℃和室温贮藏时氨基态氮含量的变化 ........... 38

2.2.5 不同品种苹果酱在 0℃和室温贮藏时 5-HMF 含量的变化............... 39

2.3 讨论 ........ 40

2.3.1 浓缩温度对不同品种苹果酱褐变的影响......... 40

2.3.2 贮藏温度对不同品种苹果酱褐变的影响......... 41

结 论 .............. 42

参考文献 ........ 43

致谢  46

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