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适用专业：食品科学
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资料简介：
硕士论文-狭鳕鱼皮明胶的制备、性质及应用的研究，共71页，40463字
摘 要
狭鳕鱼（Pollack）是一种是冷水性鱼类，其蛋白质含量高，脂肪含量低，特别适宜
大规模工厂化、标准化加工生产。我国每年的加工量 40~50 万吨，其中废弃物占 7~8%。
本文以狭鳕鱼加工废弃物——狭鳕鱼皮为原料，通过常规的水浴浸提法以及微波辅助浸
提法研究了鱼皮明胶的提取工艺，采用物性测试仪研究了鱼皮明胶的凝胶性和成膜性，
通过 TPA 测定以及感官评定的方法研究了鱼皮明胶在食品中的应用，获得如下结果：
1. 首先采用氢氧化钠溶液和硫酸溶液对鱼皮进行预处理，然后分别采用水浴浸提法
以及微波辅助提取法提取鱼皮明胶。以明胶得率为指标，采用响应面法优化水浴浸提明
胶的提取工艺，得到鱼皮明胶水浴浸提法的最优工艺参数为：氢氧化钠溶液浓度 0.10%，
硫酸溶液浓度 0.21%，浸提时间 12.14h，明胶得率为 17.52%。
采用响应面法优化微波辅助浸提明胶的提取工艺，得到鱼皮明胶微波辅助浸提法的
最优工艺参数为：氢氧化钠溶液 0.09%，硫酸溶液浓度 0.19%，微波功率 542W，微波
处理时间 12.4min，明胶得率为 19.72%。
与水浴浸提法相比，微波辅助浸提法的明胶得率提高了 17.82%，提取时间缩短了
98%。
2. 采用物性测试仪研究了狭鳕鱼皮明胶的最低成胶浓度，溶液浓度、溶解温度、pH、
离子浓度、蔗糖浓度对明胶凝胶强度的影响，明胶与多糖（琼脂、海藻酸钠、卡拉胶）
混合凝胶特性的影响因素，狭鳕鱼皮明胶-海藻酸钠的成膜性。结果表明：狭鳕鱼皮明
胶的最低成胶浓度为 4%。随着鱼皮明胶浓度的增大以及溶解温度的升高，鱼皮明胶凝
胶强度逐渐增大。pH10 时狭鳕鱼皮明胶的凝胶强度达到最大值；氯化钠溶液浓度低于
0.7%可以提高狭鳕鱼皮明胶的凝胶强度，超过 0.7%会降低狭鳕鱼皮明胶的凝胶强度；
氯化钙溶液浓度低于 0.3%时可以提高狭鳕鱼皮明胶的凝胶强度，超过 0.3%会降低狭鳕
鱼皮明胶的凝胶强度；蔗糖浓度高于 0.2%会降低狭鳕鱼皮明胶的凝胶强度。
狭鳕鱼皮明胶-卡拉胶复合凝胶的强度显著大于鱼皮明胶-琼胶、鱼皮明胶-海藻酸
钠。
添加 1%的 KCl，鱼皮明胶-卡拉胶混合凝胶的强度达到最大值。随着 CaCl2 浓度的
增加，鱼皮明胶-卡拉胶混合凝胶的强度逐渐增大；随着 NaCl 浓度的增加，鱼皮明胶-
卡拉胶混合凝胶的强度基本保持不变。明胶-卡拉胶复合凝胶的强度在 pH5 时达到最大
值。
当 CaCl2 浓度大于 0.3%时，随着离子浓度的增加，鱼皮明胶-琼胶复合凝胶的强度
逐渐增大。随着 NaCl 和 KCl 浓度的增加，鱼皮明胶-琼胶复合凝胶的强度逐渐增大；相
同添加量下，添加 NaCl 的复合体系的凝胶强度明显高于添加 KCl 的凝胶体系。随着 CaCl2
浓度的增加，鱼皮明胶-海藻酸钠复合凝胶的强度呈现递增趋势，随着 NaCl 和 KCl 浓度
的增加，鱼皮明胶-海藻酸钠复合凝胶的强度呈现递减趋势。在 pH6 左右，鱼皮明胶-海
藻酸钠、鱼皮明胶-琼胶混合凝胶的强度最大，但均显著低于明胶-卡拉胶复合凝胶强度。
采用响应面法优化鱼皮明胶-海藻酸钠复合膜的最佳制备条件：鱼皮明胶浓度 5%、
海藻酸钠浓度 0.785%、甘油浓度 0.76%、干燥温度 33.4℃，此条件下得到的鱼皮明胶-
海藻酸钠复合膜的拉伸强度为 2.201Kg。
3. 以鱼皮明胶为原料，通过 TPA 分析和感官评定的方法，采用正交实验优化了花
生凝胶软糖的配方：白砂糖添加量为 20%、葡萄糖添加量为 60%、卡拉胶与鱼皮明胶的
比例 1:1、凝胶剂（卡拉胶与鱼皮明胶）添加量为 4%。采用此配方可以制作出表面光滑、
糖体饱满、块形整齐、咀嚼性较好的凝胶软糖。
以鱼皮明胶为原料，通过 TPA 分析和感官评定的方法，采用正交实验优化了风味
鱼冻的配方：鱼皮明胶添加量 8.4%、海藻酸钠添加量 0.4%、柠檬酸添加量 0.2%、氯化
钙添加量 0.05%、肉桂添加量 0.2%、花椒添加量 0.1%、八角添加量 0.2%、食盐添加量
1.2%。采用该配方制作的鱼冻凝胶良好、弹性足、透明度高、光滑细腻、入口即化、风
味宜人。
关键词：狭鳕鱼皮；微波辅助提取；凝胶性质；成膜性质；应用
目录
中文摘要..................... Ⅰ
英文摘要..................... Ⅲ
1
1.1
绪论.................... 1
胶原的研究.............. 1
1.1.1 胶原的组成和结构................. 1
1.1.2 胶原与明胶的相互转化.................. 2
1.2明胶的研究.............. 2
1.1.1 明胶的概述.................... 2
1.2.2 明胶的制备技术..................... 2
1.2.3 明胶性质的研究..................... 4
1.3 明胶的应用.............. 5
1.3.1 明胶在食品中的应用............. 5
1.3.2 明胶在医药中的应用............. 6
1.3.3 明胶在其它工业中的应用.............. 6
1.4 立题意义.................. 6
1.4.1 狭鳕鱼的研究概况................. 6
1.4.2 研究意义............... 7
1.5 本论文主要研究任务和内容............. 8
2 狭鳕鱼皮明胶提取工艺的研究............ 9
2.1 引言................. 9
2.2 材料、试剂与仪器.................... 9
2.3 实验方法.................. 9
2.3.1 狭鳕鱼皮的基本组成............. 9
2.3.2 明胶提取的工艺流程.................... 10
2.3.3 水浴浸提法的单因素实验............ 10
2.3.4 水浴浸提法的响应面实验............ 10
2.3.5 微波辅助浸提法的单因素实验............. 10
2.3.6 微波辅助浸提法的响应面实验..............11
2.3.7 明胶得率的测定................... 11
2.4 结果分析.............11
2.4.1 狭鳕鱼皮的基本组成............11
2.4.2 水浴浸提法的单因素实验结果分析...............11
2.4.3 响应面法优化狭鳕鱼皮的水浴浸提工艺................13
2.4.4 微波辅助浸提法的单因素实验结果分析................16
2.4.5 响应面法优化狭鳕鱼皮的微波辅助浸提工艺........17
2.5 本章小结.............22
3 狭鳕鱼皮明胶性质的研究.................. 24
3.1 引言............... 24
3.2 材料、试剂与仪器.................. 24
3.3 实验方法................ 25
3.3.1 狭鳕鱼皮明胶基本成分的测定............. 25
3.3.2 狭鳕鱼皮明胶的凝胶性质............ 25
3.3.3 狭鳕鱼皮明胶与多糖复合的凝胶性质...........25
3.3.4 明胶-海藻酸钠复合膜的制备................ 26
3.3.5 凝胶强度的测定方法.................... 27
3.3.6 明胶-海藻酸钠复合膜拉伸强度的测定方法.......... 28
3.4 结果分析................ 28
3.4.1 狭鳕鱼皮明胶的基本成分............ 28
3.4.2 狭鳕鱼皮明胶的凝胶性质............ 28
3.4.3 狭鳕鱼皮明胶与多糖复合的凝胶性质...........31
3.4.4 明胶-海藻酸钠复合膜的制备................ 35
3.5 本章小结................ 39
4 狭鳕鱼皮明胶应用的研究.................. 40
4.1 引言............... 40
4.2 材料、试剂与仪器.................. 40
4.3 实验方法.............40
4.3.1 花生凝胶软糖的配方.................... 40
4.3.2 花生凝胶软糖的制作.................... 41
4.3.3 风味鱼冻的配方................... 41
4.3.4 风味鱼冻的制作................... 41
4.3.5 产品质构的测定................... 43
4.3.6 花生凝胶软糖的感官评定............ 43
4.3.7 风味鱼冻的感官评定.................... 43
4.4 结果分析.............44
4.4.1 花生凝胶软糖制作的单因素实验结果分析............44
4.4.2 花生凝胶软糖制作的正交实验结果分析................46
4.4.3 风味鱼冻制作的单因素实验结果分析...........47
4.4.4 风味鱼冻制作的正交实验结果分析...............49
4.5 本章小结................ 50
主要结论................ 51
参考文献................ 53
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- 硕士论文-狭鳕鱼皮明胶的制备、性质及应用的研究
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