[硕士论文] 山楂高附加值产品加工关键技术研究 [复制链接]

资料简介：
硕士论文-山楂高附加值产品加工关键技术研究，共67页，32270字

摘 要

本试验以大金星山楂为材料，重点从山楂糖球加工关键工艺和山楂浓缩汁加工关键

工艺两个方面进行了研究和探讨，主要结果如下：

1．山楂糖球糖衣加工过程中，糖衣的透光率随着熬制温度的升高呈下降趋势，随

着淀粉糖浆添加量的增加呈逐渐升高趋势；还原糖含量随着熬制温度的升高及淀粉糖浆

添加量的增加均呈上升趋势；总色值随着熬制温度的升高呈上升趋势，随着淀粉糖浆添

加量的增加，总色值变化幅度效果不明显；不添加淀粉糖浆处理的 pH 值呈下降趋势，

添加淀粉糖浆处理的呈先上升后下降的趋势。淀粉糖浆添加量在 20～30%、熬制温度为

160℃时制得的糖衣品质较好。

2．山楂糖球加工过程中，随着热烫温度的升高及贮藏时间的延长，山楂色素含量

呈降低趋势。色素含量在贮藏前期（3-10h）下降迅速，后期下降较平缓；有机酸和 Vc

含量均呈缓慢下降趋势；细胞膜渗透率逐渐增大；总色值呈减小趋势；在同一热烫处理

温度下，山楂果实随着贮藏时间的延长，果实失重率逐渐增大，不同热烫处理温度对山

楂果实的失重率影响明显，热烫处理温度越高，果实失重率越高。

3．采用直接酶解取汁法制取山楂浓缩汁过程中，烫漂时间 2min，加水倍数 3 倍，

制浆效果最佳；在酶解环节，经方差分析表明，酶解温度对山楂汁的透光率、DE 值、

DL 值和 DA 值影响极显著（p＜0.01），对 pH 值影响不显著（p＞0.05）；酶解时间对山

楂汁的 DA 值影响极显著（p＜0.01），对透光率、DE 值和 DL 值影响显著（0.01＜p＜

0.05），对 pH 值影响不显著（p＞0.05）；果胶酶用量对山楂汁的 pH 值影响极显著（p＜

0.01），对透光率、DE 值、DL 值和 DA 值影响显著（0.01＜p＜0.05）。经正交试验，酶

解澄清的最佳条件分别为酶用量 0.04%（w/w）、温度 50℃和时间 4h；在过滤环节，一

次超滤比过滤透光率提高 3.85%，亮度提高 1.79%，DA 值提高 6.46%，总色值提高

10.96%；二次超滤比一次超滤透光率提高 1.07%。亮度提高 0.16%。DA 值提高 0.17%。

总色值提高 0.69%。在浓缩环节，60℃真空浓缩得到的山楂浓缩汁最佳。

关键词：山楂；糖球；热烫；浓缩汁；酶解

目录

摘 要.........ⅰ

Abstract....ⅱ

前 言........... 1

1 山楂属植物概述.......................... 1

2 山楂化学成分概述...................... 2

3 山楂药理作用概述...................... 4

4 山楂加工概述.............................. 6

5 本论文的选题依据与研究意义.. 8

第一章 山楂糖球加工工艺关键技术研究 ..................... 10

1 山楂糖球糖衣加工工艺关键技术研究 ......................... 10

1.1 引言.... 10

1.1.1 烊化. 10

1.1.2 返砂. 10

1.1.3 淀粉糖浆.............................. 11

1.2 材料与方法............................. 12

1.2.1 主要材料.............................. 12

1.2.2 主要设备.............................. 12

1.2.3 试验设计.............................. 12

1.2.4 测定方法.............................. 12

1.3 结果与分析............................. 14

1.3.1 不同淀粉糖浆添加量对硬糖透光率的影响 ........... 14

1.3.2 不同淀粉糖浆添加量对硬糖pH值的影响.............. 14

1.3.3 不同淀粉糖浆添加量对硬糖还原糖含量的影响 ... 15

1.3.4 不同淀粉糖浆添加量对硬糖总色值的影响 ........... 16

1.4 小结 17

2 热烫处理对山楂果实主要理化指标的影响 ................. 18

2.1 引言.... 18

2.1.1 热烫处理对山楂有机酸含量及pH值的影响.......... 18

2.1.2 热烫处理对山楂药理作用的影响 ........................... 18

2.1.3 热烫处理对山楂Vc含量的影响 .............................. 19

2.1.4 热烫处理对山楂红色素的影响 ............................... 19

2.2 材料与方法............................. 21

2.2.1 主要材料.............................. 21

2.2.2 主要设备.............................. 21

2.2.3 试验设计.............................. 21

2.2.4 测定方法.............................. 21

2.3 结果与分析............................. 23

2.3.1 不同热处理温度对山楂鲜果色素含量的影响 ....... 23

2.3.2 不同热处理温度对山楂鲜果总酸含量的影响 ....... 23

2.3.3 不同热处理温度对山楂鲜果Vc含量的影响 .......... 24

2.3.4 不同热处理温度对山楂鲜果细胞膜渗透率的影响 .................................... 25

2.3.5 不同热处理温度对山楂鲜果表面色值的影响 ....... 25

2.3.6 不同热处理温度对山楂鲜果失水率的影响 ........... 26

2.4 小结 28

第二章 山楂浓缩汁加工工艺关键技术研究 ................. 29

1 引言....... 29

2 材料与方法................................ 31

2.1 主要材料................................. 31

2.2 主要设备................................. 31

2.3 试验设计................................. 31

2.3.1 实验设计流程...................... 31

2.3.2 烫漂. 31

2.3.3 打浆. 32

2.3.4 酶解澄清.............................. 32

2.3.5 过滤. 32

2.3.6 浓缩. 32

2.4 测定方法................................. 32

3 结果与分析................................ 34

3.1 烫漂.... 34

3.1.1 不同烫漂时间对山楂汁可溶性固形物及总酸含量的影响 ........................ 34

3.1.2 不同烫漂时间对山楂汁DA值的影响 ..................... 34

3.1.3 不同烫漂时间对山楂果Vc含量的影响 .................. 35

3.2 打浆.... 36

3.3 酶解澄清................................. 36

3.3.1 不同酶解温度对山楂汁各理化指标的影响 ........... 37

3.3.2 不同酶用量对山楂汁各理化指标的影响 ............... 39

3.3.3 不同酶解时间对山楂汁各理化指标的影响 ........... 41

3.3.4 酶解处理正交试验及方差分析 ............................... 43

3.4 过滤.... 47

3.4.1 过滤介质孔径大小对山楂汁透光率的影响 ........... 47

3.4.2 过滤介质孔径大小对山楂汁色值的影响 ............... 48

3.5 浓缩.... 49

3.5.1 不同浓缩温度对山楂汁吸光值与透光率的影响 ... 49

3.5.2 不同浓缩温度对山楂汁亮度的影响 ....................... 49

3.5.3 不同浓缩温度对山楂汁DA值的影响 ..................... 50

3.5.4 不同浓缩温度对山楂汁总色值的影响 ................... 50

4 小结

结... 52

论....... 53

参 考 文 献.................................. 54

致谢....... 57

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