[硕士论文] 苹果品种（系）制酒适性及苹果酒优良酵母菌种的筛选研究 [复制链接]

资料简介：
硕士论文-苹果品种（系）制酒适性及苹果酒优良酵母菌种的筛选研究，共73页，38946字

摘

要

本研究以 19 个柱型苹果杂交后代优良品种（系）95-07、95-16、95-23、95-33、鲁

加 1 号(95-42)、95-46、鲁加 2 号(95-62)、95-97、95-43、95-45、95-54、95-69、95-107、

鲁加 5 号(95-109)、95-124、鲁加 6 号(95-152)、94-2-11-23、94-2-10-30、94-4-3-13 和 4

个对比品种嘎啦、富士、国光、澳洲青苹为试材，对其果实加工指标进行比较、对所酿

苹果酒进行理化指标分析和感官评价，筛选适于酿酒的苹果品种（系）；以 12 株采用苹

果皮发酵法从自然中分离筛选出的酵母菌 SY01、SY01’、SY02、SY04、SY05、SY05’、

SY07、SY07’、SY08、SY0a、SY0d、SY0e 和对照菌株德国葡萄酒干酵母 CK4#为试材，

通过酵母发酵力比较、凝聚力比较、耐 SO2、耐乙醇能力比较等一系列酵母发酵性能对

比试验，并结合对其发酵所得苹果酒的理化指标分析及感官品质评价，筛选优良的苹果

酒酿造酵母菌株。主要研究结果如下：

1. 鲁加 5 号、鲁加 2 号、鲁加 6 号三个品种果实加工品质优良，出汁率高，固酸比

适宜；也表现出良好的酿酒特性，发酵原酒都是偏黄浅色，酒体澄清透明，果香、酒香

良好，酒体协调，纯正无杂，典型明确，风格良好，明显优于富士、嘎啦、国光、澳洲

青苹酿造的苹果原酒。

2. 苹果酒的各指标与酿造所用原料汁相关指标相关性分析结果表明：苹果酒中的总

酚含量和单宁含量与酿苹果酒原料汁中总酚含量和单宁含量呈极显著正相关；苹果酒黄

色色差值和总色差值与酿苹果酒原料汁黄色色差值和总色差值呈极显著正相关关系；苹

果酒的 pH 值与酿苹果酒原料汁的 pH 值呈极显著正相关关系，苹果酒的有机酸含量与

酿苹果酒原料汁的有机酸含量呈显著正相关关系；苹果酒的干浸出物含量与酿苹果酒原

料汁的有机酸含量、单宁含量、总酚含量呈显著正相关关系。

3. 苹果酒的各相关指标相关性分析结果表明：苹果酒的感官总评与苹果酒的残糖含

量和 A420 呈极显著负相关关系，与苹果酒的 T680 呈极显著正相关关系，与苹果酒中的单

宁含量呈显著负相关关系；苹果酒的 DE 和总酚含量都与其单宁含量呈极显著正相关关

系，DB 和干浸出物含量都与其单宁含量呈显著正相关关系；苹果酒的 A420、DE 和干浸

出物含量与其中的总酚含量呈显著正相关关系，T680 与其中的总酚含量呈极显著负相关

关系，DE 和单宁含量与其中的总酚含量呈极显著正相关关系。

4. 酵母 SY01’是一株可以发酵澄清苹果汁为苹果酒的良好菌株，它具有较高的发酵

力和凝聚力，用它发酵酿制苹果酒的起酵时间只有 10h，它可以耐 12%的乙醇和 200mg/L

的 SO2，其发酵的原酒酒精度达 12.96（%，V/V），酒体澄清透明，具有苹果酒的典型

风味。

关键词: 苹果品种（系）； 苹果酒； 制酒适性； 相关分析； 苹果皮发酵； 酵

母菌； 筛选

目录

摘 要................... 1

英文摘要............. 3

前 言................... 5

文献综述............. 6

1 苹果酒............. 6

1.1 苹果酒的历史和现状...... 6

1.2 苹果酒的种类.................. 6

1.2.1 静苹果酒... 7

1.2.2 起泡苹果酒................... 7

1.2.3 苹果蒸馏酒................... 7

1.2.4 苹果利口酒................... 7

1. 3 苹果酒工艺的研究与进展................. 7

1.3.1 法国传统的苹果酒工艺................... 8

1.3.2 国外现代苹果酒酿造工艺............... 8

1.4 我国苹果酒的研制情况.. 9

1.4.1 苹果干酒的研制开发... 9

1.4.2 半甜、甜型苹果酒的研制开发..... 10

1.4.3 其它类型苹果酒的研制开发及苹果酒产业现状................. 10

2 影响苹果酒发酵和成品酒质量的因素................... 11

2.1 原料状况.... 11

2.2 压榨速度.... 11

2.3 压榨系统.... 11

2.4 苹果汁处理 12

2.5 酵母菌........ 12

2.6 乳酸菌、醋酸菌............ 13

2.7 发酵温度.... 13

3 苹果酒质量指标............... 14

3.1 感官指标.... 14

3.2 理化指标.... 14

3.3 卫生指标.... 14

4 苹果酒的发展前景........... 14

研究内容........... 16

1 不同苹果品种（系）制酒适性的研究................... 16

1.1 引言............ 16

1.2 研究材料和方法............ 16

1.2.1 研究材料. 16

1.2.1.1 苹果...... 16

1.2.1.2 菌种...... 17

1.2.1.3 其它材料.................. 17

1.2.2 试验方案设计和技术路线............. 18

1.2.2.1 试验方案设计.......... 18

1.2.2.2 苹果酒加工技术路线.................. 19

1.2.3 研究方法. 19

1.2.3.1 理化指标测定.......... 19

1.2.3.1.1 果实出汁率测定... 19

1.2.3.1.2 果汁和果酒中可溶性固形物的测定........... 19

1.2.3.1.3 果汁含酸量和果酒中可滴定酸的测定....... 19

1.2.3.1.4 果汁果酒中 pH 值的测定 ....... 19

1.2.3.1.5 果汁中单宁含量的测定........... 20

1.2.3.1.6 果汁、果酒澄清度的测定....... 20

1.2.3.1.7 果汁、果酒色度的测定........... 20

1.2.3.1.8 主发酵过程中外观糖度变化的测定........... 20

1.2.3.1.9 主发酵过程中 pH 值变化的测定 ............... 20

1.2.3.1.10 果酒酒精度的测定................. 20

1.2.3.1.12 果酒挥发酸的测定................. 20

1.2.3.1.13 果酒中游离 SO2 的测定 ........ 20

1.2.3.2 感官指标的测定...... 20

1.2.3.3 卫生指标的测定...... 20

1.3 结果与分析 21

1.3.1 不同苹果品种（系）果实加工指标之比较..... 21

1.3.2 不同苹果品种（系）原果汁的与酿酒品质相关的指标-单宁含量、总酚含量、透光率、吸光值和色差之比较... 22

1.3.3 不同苹果品种（系）果汁发酵过程中可溶性固形物、pH 值变化曲线之比较....... 24

1.3.4 不同苹果品种（系）果汁发酵苹果酒的理化指标分析与感官评价之比较............. 26

1.3.5 不同苹果品种（系）果汁发酵苹果原酒的总酚含量、透光率、吸光值和色差之比较............. 29

1.3.6 不同苹果品种（系）果汁与其发酵苹果原酒的各指标的相关性分析. 31

1.3.7 不同苹果品种（系）果汁发酵苹果原酒的有关指标的相关性分析..... 34

1.4 讨论............ 36

1.4.1 关于对苹果杂种优系进行酿酒适性评价及选育酿酒苹果新品种的意义................. 36

1.4.2 原料对苹果酒质量的影响............. 36

1.4.3 苹果酒的质量评价..... 37

2 苹果酒优良酵母菌株的筛选............... 38

2.1 引言............ 38

2.2 材料和方法 38

2.2.1 材料......... 38

2.2.1.1 浓缩苹果汁.............. 38

2.2.1.2 菌种.. 38

2.2.1.3 培养基.................. 38

2.2.1.4 主要仪器

.............. 38

2.2.2 实验方案设计............. 38

2.2.3 方法......... 39

2.2.3.1 苹果酒生产工艺流程.................. 39

2.2.3.2 苹果酒理化指标测定.................. 39

2.2.3.3 天然酵母的驯化和分离.............. 39

2.2.3.4 酵母筛选.................. 39

2.2.3.4.1 杜氏管发酵筛选... 39

2.2.3.4.2 酵母菌发酵力测试................... 40

2.2.3.4.3 酵母菌凝聚性比较................... 40

2.2.3.4.4 酵母菌的耐乙醇 、耐 SO2 试验 ................. 40

2.2.3.4.5 酵母菌酿制苹果酒发酵试验... 40

2.3 结果与分析 40

2.3.1 杜氏管发酵筛选......... 40

2.3.2 酵母菌株发酵力测定. 41

2.3.3 酵母的絮凝性比较结果................. 43

2.3.4 酵母菌的耐 SO2、耐乙醇试验结果 ................. 43

2.3.5 酵母菌酿制苹果酒发酵试验结果. 45

2.4 讨论............ 47

结 论................. 48

参 考 文 献..... 49

附录................... 53

致谢................... 58

导师组意见....... 59

学位论文独创性声明及学位论文版权使用授权书... 60

攻读学位期间发表文章....... 61

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