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适用专业：果树学
适用年级：大学
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资料简介：
硕士论文-苹果浓缩汁非酶褐变影响因素的研究，共64页，39130字
摘 要
本研究以“特拉蒙”ד富士”、“特拉蒙”ד新红星”苹果杂交品系（95-32、
95-33、95-51、95-70、95-124、95-153）和“鲁加 4 号”（95-76）的浓缩果汁为试材，
研究了不同基因型苹果果实加工指标；不同基因型苹果浓缩汁贮藏过程中 A420 值、总色
差值、5-羟甲基糠醛（5-HMF）、还原糖及氨基酸含量的变化；贮藏温度、pH 值、糖度、
果实成熟度对“鲁加 4 号”浓缩汁非酶褐变的影响。在柠檬酸-磷酸缓冲液（pH=3.2）
和浓缩汁中进行了氨基酸与还原糖美拉德反应模拟试验。主要研究结果如下：
1. 不同基因型苹果果实加工指标存在较大差异。95-32，95-70 果实成熟期较晚，果
实可溶性固形物含量较高，多酚氧化酶活性 、A420 值和T625 值较低；95-51，95-153
果实成熟期较早，果实可溶性固形物含量较低，多酚氧化酶活性 、A420 值和T625 值
较高。
果实成熟期对果实可溶性固形物含量有显著影响，早熟果实的浓缩汁易褐变。果汁
加工过程中的酶促褐变对浓缩汁贮藏过程中的非酶褐变有显著影响。
2. 随着贮藏时间的增加，供试品系苹果浓缩汁总色差值不断增加，95-32，95-70 浓
缩汁总色差值的增加值最小，95-51，95-153 浓缩汁总色差值的增加值最大。贮藏过程
中，95-32，95-70 浓缩汁 5-HMF 含量先上升后下降，再上升；95-33，95-124 浓缩汁 5-HMF
含量是先上升后下降；而 95-51，95-153 浓缩汁 5-HMF 含量是先下降后上升。不同基因
型苹果浓缩汁 5-HMF 含量出现的峰值差异显著，95-33，95-124 浓缩汁 5-HMF 含量的
峰值最高，95-32，95-70 浓缩汁 5-HMF 含量的峰值最低。不同基因型苹果浓缩汁还原
糖含量的变化趋势差异不明显(95-32 除外)，还原糖含量成波浪式变化，即先上升后下降，
然后上升再下降。贮藏过程中，苹果浓缩汁中赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、
蛋氨酸、苏氨酸含量总体上呈下降趋势。
3 温度对苹果浓缩汁贮藏过程中非酶褐变影响极显著，贮藏温度越高，浓缩汁的非
酶褐变越严重；糖度对浓缩汁贮藏过程中非酶褐变影响显著，在 55oBrix~75oBrix 范围内，
浓缩汁糖度越高，非酶褐变越严重；pH 值和果实成熟度对浓缩汁非酶褐变也有显著性
影响，浓缩汁贮藏 1~2 周期间，pH 值与 A420 值呈正相关，贮藏 3~4 周期间，pH 值与
A420 值呈负相关；不同采收期苹果果实出汁率、可溶性固形物含量、多酚含量、浓缩汁
酸含量不同。果实成熟时采收制得的浓缩汁非酶褐变发生较轻。
4. 用氨基酸和还原糖分别在柠檬酸-磷酸缓冲液（pH3.2）与苹果浓缩汁中进行美拉
德反应模拟试验表明，在苹果浓缩汁中进行的模拟试验，氨基酸与还原糖的反应活性分
别比柠檬酸-磷酸缓冲液（pH3.2）条件下的高。利用苹果浓缩汁体系的模拟试验能更好
的推测苹果浓缩汁中氨基酸与还原糖的实际反应活性。在两个反应体系中，氨基酸中以
赖氨酸的反应活性最高。
关键词：苹果浓缩汁；非酶褐变；总色差值；5-羟甲基糠醛（5-HMF）；氨基酸；
还原糖；美拉德反应
目录
摘要ⅰ
英文摘要……………………ⅲ
缩略语………………………ⅴ
前言..1
文献综述 … … … …… … … … …2
1 非酶褐变机制的研究进展………………………...2
1.1 美拉德反应…………2
1.2 抗坏血酸氧化分解反应………………………3
1.3 焦糖化反应…………4
1.4 多元酚氧化缩合反应4
2 浓缩果汁非酶褐变影响因素的研究进展……….5
2.1 温度对浓缩果汁非酶褐变的影响…………..5
2.2 pH 值对浓缩果汁非酶褐变的影响…………5
2.3 糖度对浓缩果汁非酶褐变的影响…………..5
2.4 5-HMF 对浓缩果汁非酶褐变的影响………5
2.5 氨基酸对浓缩果汁非酶褐变的影响………..5
2.6 酚类物质对浓缩果汁非酶褐变的影响……..6
2.7 金属离子对浓缩果汁非酶褐变的影响……..6
2.8 菌类对浓缩果汁非酶褐变的影响…………..6
3 浓缩果汁非酶褐变抑制方法的研究进展……….7
3.1 挑选及洗净原料果..7
3.2 尽量避免与金属器具接触…………………..7
3.3 超滤技术……….….7
3.4 减压浓缩…………..7
3.5 硫处理……………..7
3.6 去除氨基酸………..8
3.7 缩短杀菌的时间…..8
3.8 贮藏温度…………..8
4 果汁后混浊的研究进展.9
5 加工专用型苹果育种的研究进展……………….10
研究内容……………………11
1 不同基因型苹果果实加工指标的研究…….11
1.1 试验材料……………….11
1.2 试验方法……………….11
1.2.1 苹果汁的制备工艺流程……………………..11
1.2.2 果实可溶性固形物含量的测定………….….12
1.2.3 果实出汁率测定…..12
1.2.4 果实多酚氧化酶（PPO）活性测定…………12
1.2.5 果实酚类物质含量的测定 …………………12
1.2.6 果汁有机酸含量的测定……………………..12
1.2.7 苹果浓缩汁 T625 和 A420 值的测定………….12
1.2.8 苹果浓缩汁总色差值的测定………………..12
1.3 结果与分析…………….12
1.3.1 不同基因型苹果果实加工指标的比较……………………….……….13
1.3.2 苹果果实加工指标之间的通径分析.……….13
1.4 讨论…………………….14
1.4.1 不同基因型苹果果实加工指标的差异………………………..............14
1.4.2 不同基因型苹果浓缩汁贮藏过程中稳定性的差异…………………..14
1.4.3 苹果果实加工指标之间的相关分析.……….14
2 不同基因型苹果浓缩汁贮藏过程中相关理化指标的变化………......17
2.1 试验材料……………….17
2.2 试验方法……………….17
2.2.1 苹果浓缩汁的制备工艺流程 ……………....17
2.2.2 苹果浓缩汁 A420 值的测定
2.2.3 苹果浓缩汁总色差值的测定
……………….17
……………..17
2.2.4 苹果浓缩汁中 5-HMF 含量的测定 ……….17
2.2.5 苹果浓缩汁中还原糖含量的测定………….17
2.2.6 苹果浓缩汁中氨基酸种类和含量的测定…..17
2.3 结果与分析………….…18
2.3.1 不同基因型苹果浓缩汁贮藏过程中 A420 值的变化………………….18
2.3.2 不同基因型苹果浓缩汁贮藏过程中总色差值的变化………………..18
2.3.3 苹果浓缩汁贮藏过程中 A420 值与总色差值的相关性……………….20
2.3.4 不同基因型苹果浓缩汁贮藏过程中 5-HMF 含量的变化…………...20
2.3.5 不同基因型苹果浓缩汁贮藏过程中还原糖含量的变化………….…21
2.3.6 不同基因型苹果浓缩汁贮藏过程中几种氨基酸含量的变化……….21
2.4 讨论…………………….26
2.4.1 5-HMF 含量对苹果浓缩汁非酶褐变的影响.26
2.4.2 还原糖含量对苹果浓缩汁非酶褐变的影响..26
2.4.3 氨基酸种类和含量对苹果浓缩汁非酶褐变的影响 ………………...26
2.4.4 苹果浓缩汁贮藏过程中总色差值与 5-HMF 和还原糖含量的关系...27
3 苹果制汁新品种“鲁加 4 号”浓缩汁非酶褐变影响因素的研究…..28
3.1 试验材料……………….28
3.2 试验方法………….……28
3.2.1 温度对“鲁加 4 号”苹果浓缩汁非酶褐变的影响……………….….29
3.2.2 pH 值对“鲁加 4 号”苹果浓缩汁非酶褐变的影响……………….…29
3.2.3 糖度对“鲁加 4 号”苹果浓缩汁非酶褐变的影响……………….….29
3.2.4 果实成熟度对“鲁加 4 号”苹果浓缩汁非酶褐变的影响…………..29
3.2.5 浓缩汁酸度的测定 ………………………....29
3.2.6 苹果果实酚类物质含量测定…………….….29
3.3 结果与分析………….…29
3.3.1 温度对“鲁加 4 号”苹果浓缩汁非酶褐变的影响…………………...29
3.3.2 pH 值对“鲁加 4 号”苹果浓缩汁非酶褐变的影响…………………..29
3.3.3 糖度对“鲁加 4 号”苹果浓缩汁非酶褐变的影响…………………...30
3.3.4 果实成熟度对“鲁加 4 号”苹果浓缩汁非酶褐变的影响…………..31
3.4 讨论…………………….32
3.4.1 温度与苹果浓缩汁非酶褐变的相关性……..32
3.4.2 pH 值与苹果浓缩汁非酶褐变的相关性…...32
3.4.3 糖度与苹果浓缩汁非酶褐变的相关性……..33
3.4.4 果实成熟度与苹果浓缩汁非酶褐变的相关性………………………..33
4 氨基酸与还原糖美拉德反应的模拟试验…..34
4.1 试验材料……………….34
4.2 试验方法……………….34
4.2.1 氨基酸与还原糖在柠檬
