[硕士论文] 酸乳发酵剂菌株的筛选及其加工特性的研究 [复制链接]

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硕士论文-酸乳发酵剂菌株的筛选及其加工特性的研究，共65页，33317字

摘 要

本论文通过系统地分析乳酸菌几种重要的加工特性，为我国乳品工业应用的酸乳发

酵剂的开发提供了技术方法手段和数据参考。从而可缓解国内许多乳品企业因为没有适

合的发酵剂，导致生产的酸乳产品品种结构相对单调的现象。

本文利用 TTC 培养基、MRS 半选择性培养基、改良后的 MRS 培养基对乳酸菌种进行

分离，研究表明，采用改良后的 MRS 培养基能更好的分离乳酸菌，杆菌菌落为红色，球

菌菌落为透明或白色。

本文对乳酸菌的加工特性的进行研究，研究表明br />
1 通过采用氢氧化钠滴定法测量酸乳发酵过程中的滴定酸度，研究表明，首先是球菌产

酸，其次是杆菌；从粘度曲线上得出，菌株 S-3 产酸快可抑制杆菌 L-5 的生长，从而使

粘度的增长速度变慢，粘度达到最大值后，在冷藏过程中变化很小；并且乳酸菌之间存

在互生关系，菌株 S-3 和 L-5 组合发酵可提高酸乳的酸度、粘度。

2 本试验采用凯氏定氮法测定酸乳中的挥发性盐基氮，结果证明，蛋白水解性强的菌株

生成的挥发性盐基氮的量要多。

3 本试验对酸乳中是否会存在亚硝胺这个问题进行研究。采用蒸馏法测定酸乳样品中的

亚硝胺，研究表明，乳酸菌具有生成亚硝胺的能力，当亚硝酸盐含量为 0.2mg/kg，本试

验所用菌株中只有 L-1 生成的亚硝胺超过国标《GB2758-81》中所限定的啤酒中的含量 3

μg/L；乳酸菌生成挥发性盐基氮的量多，其生成亚硝胺的量也相对多。

4 本试验通过相关性分析得出了普通菌株的一般筛选方法：首先筛选出抗酸性大于 0.004

（OD600）、挥发性盐基氮生成量小于 0.23%的菌株。其次筛选出球菌滴定酸度在 4h 达到

70oT，杆菌粘稠度在 4h 达到 10s。最后进组合试验。本试验筛选菌株 S-3、L-5,组合发

酵的滴定酸度、粘稠度均大于单一菌株，证明这两种乳酸菌均有较好的互生关系。

关键词:乳酸菌；酸乳；亚硝胺

目录

摘要………......…1

英文摘要…………..…………2

前言 ………..……..…………3

1 引言..………........…………..……..….…3

2 研究的目的和意义…………9

材料与方法……10

1 材料……..……10

2 方法…….……14

结果与分析……19

1 乳酸菌的分离与鉴定..……19

2 乳酸菌加工特性的研究..…22

2.1 乳酸菌的生长特性……...22

2.2 乳酸菌的产酸特性……...24

2.3 不同菌株的抗酸特性…….…………..26

2.4 产粘特性.…..26

2.5 不同菌株的产香特性...…28

2.6 不同菌株的抗冻特性…….…………..29

2.7 不同菌株的蛋白水解特性……...……29

3 乳酸菌加工特性之间的相关性…………..………... 31

3.1 乳酸菌的生长特性与其抗酸性、蛋白水解特性、生成胞外多糖特性的关系………….…………..31

3.2 乳酸菌生成丁二酮的特性与其生成胞外多糖特性的关系…...32

3.3 乳酸菌的产粘性与其生成胞外多糖、丁二酮的特性和抗酸性的关系……32

3.4 乳酸菌的产酸特性与其抗酸性、蛋白水解性的关系..………..33

3.5 不同菌株的抗冻性与其蛋白水解性、产酸特性、生成丁二酮和胞外多糖特性的关系33

4 乳酸菌生成亚硝胺特性的研究………..34

4.1 乳酸菌生成挥发性盐基氮的特性………...………34

4.2 乳酸菌还原硝酸盐的特性…………..…….………39

4.3 乳酸菌生成亚硝胺的特性..………….40

4.4 不同菌株生成挥发性盐基氮特性、还原硝酸盐特、生成亚硝胺特性之间的关系…….41

5 乳酸菌菌种的筛选…..……41

6 应用试验……. 42

6.1 最适球菌、杆菌的选择…………..….44

6.2 感官评定指标的相关性分析...………44

讨论…………....46

结论51

参考文献…………...…….…..…………..52

致谢55

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