[毕业论文] 发酵鹿肉干的研制与工艺设计 [复制链接]

资料简介：
毕业论文-发酵鹿肉干的研制与工艺设计，共35页，13604字。
摘要
发酵鹿肉干与普通肉干相比具有营养均衡丰富、低脂肪、易消化、风味独特等优点。本试验选用双歧杆菌和乳酸菌作为发酵剂，在其发酵作用下，研究肉干在发酵过程中水分、pH值、游离氨基酸含量和亚硝酸盐含量的变化规律。研究结果表明：
（1）在整个发酵过程中，随着时间的延长，发酵鹿肉的水分含量、亚硝酸盐和pH逐渐降低，而总游离氨基酸含量逐渐增加；
（2）当发酵温度为30℃和34℃，乳酸菌与双歧杆菌的接种量为0.8%至1.2%，菌种配比为1:1（双歧杆菌：乳酸菌）时肉干的pH最为适宜。
（3）发酵温度对肉干水分含量的影响最为强烈，随着发酵温度的升高，30h后肉干的水分含量得到显著降低；
（4）亚硝酸盐含量随着发酵的进行一直呈下降趋势，双歧杆菌与乳酸菌都能有效地降解肉干体系内的亚硝酸盐；
（5）随着发酵的进行，游离氨基酸含量逐渐增加，最多可增加至初始值的15倍。
（6）本试验还通过四因素、三水平的正交试验得到最佳发酵工艺参数为发酵温度30℃，发酵时间30小时，发酵剂接种量为0.8%，发酵剂配比为1:1.5（双歧杆菌：乳酸菌）。
关键词：发酵鹿肉干，理化特性，工艺优化

目 录
第一章    绪论    1
1.1选题的目的和意义    1
1.1.1问题的提出    1
1.1.2本文的目的和意义    1
1.2国内外研究现状    2
1.2.1国内研究状况    2
1.2.2国外研究状况    5
1.3本文研究内容    6
第二章  发酵特性单因素试验研究    7
2.1引言    7
2.2材料与方法    7
2.2.1材料与设备    7
2.2.2基本配方    8
2.2.3加工工艺    8
2.2.4试验方法    9
2.3结果与分析    11
2.3.1各因素对鹿肉发酵过程中pH 值变化的影响    11
2.3.2各因素对鹿肉发酵过程中水分含量变化的影响    13
2.3.3各因素对鹿肉发酵过程中亚硝酸盐含量变化的影响    15
2.3.4各因素对发酵鹿肉干游离氨基酸含量变化的影响    17
2.4本章小结    19
第三章  鹿肉发酵工艺优化试验研究    20
3.1引言    20
3.2材料与方法    20
3.2.1材料与设备    20
3.2.2基本配方    20
3.2.3加工工艺    20
3.2.4试验方法    20
3.3结果与分析    21
3.4本章小结    22
第四章   结  论    23
致    谢    24
参 考 文 献    26

资料文件预览：
共1文件夹，1个文件，文件总大小：585.50KB，压缩后大小：385.32KB

• 毕业论文-发酵鹿肉干的研制与工艺设计
• 发酵鹿肉干的研制与工艺设计.doc  [585.50KB]