资料简介：
毕业论文-发芽糙米生理生化指标及Mixolab糊化特性研究，共39页，15864字。
摘要
糙米是稻谷除去颖果皮后得到的一种全谷粒大米，由米糠层、胚芽和胚乳组成，由于口感粗糙、蒸煮费时，人们多食用精白米，精白米是糙米碾制去除米糠层、胚芽就得到的，其生理活性和营养价值远低于糙米。糙米在一定温度、湿度发芽，即得到发芽糙米。在发芽的过程中，糙米内部会产生一系列的生理生化变化，比如内源酶的活化、呼吸作用加强、贮藏性物质水解、抗营养性因素减少等，同时还会产生一些生理活性物质的积累，如γ-氨基丁酸（GABAr）、γ-阿魏酸、六磷酸肌醇、谷胱甘肽等，所以食用糙米，尤其是发芽糙米对人们健康是有益的。糙米发芽后还存在淀粉糊化特性的变化，这与其食用品质和加工特性密切相关。
本研究以收获后在4℃下保存的“盐丰”、“常熟”、“武运粳”、“团团糯”为原料，通过化学方法测定了游离氨基酸、总糖、还原糖、果胶酸，利用全自动氮元素分析仪测定了氮含量，利用SDmatic损伤淀粉测定仪测定了淀粉破损率，利用Mixolab测定了淀粉糊化特性，通过分析比较得出结论：同糙米相比，发芽糙米中游离氨基酸总量、水溶性总糖和还原糖含量以及果胶酸的含量都有显著增加，其中以游离氨基酸含量增加最多，还原糖次之；“盐丰”和“常熟”淀粉破损率增大，“武运粳”和“团团糯”减小，但变化量都不大，总体来说发芽与否对糙米淀粉颗粒的破损率影响不大；快速分析仪的测定结果显示“盐丰”和“常熟”蛋白质含量有所减小，“团团糯”和“武运粳“增加，但总体来说含量变化不大；通过对Mixolab淀粉糊化实验得出的数据和图的分析，认为糙米具有强烈的淀粉晶体结构，而发芽糙米的蛋白质网络结构减弱，同时也破坏了淀粉的晶体结构。
关键词：糙米 发芽糙米 成分变化 破损淀粉 Mixolab糊化特性
目 录
摘 要 I
第1章 绪 论 4
1.1引言 4
1.2 糙米及发芽糙米生理功能 4
1.2.1 糙米与发芽糙米 4
1.2.2发芽糙米的主要生理功能 5
1.3糙米发芽前后的生化及理化变化 6
1.3.1干基物质 6
1.3.2蛋白质和氨基酸 7
1.3.3碳水化合物 7
1.3.4脂质变化 7
1.3.5其他物质 8
1.4 糙米及发芽糙米淀粉糊化特性及研究现状 8
1.4.1淀粉糊化特性研究现状 8
1.4.2Mixolab淀粉糊化特性研究现状 9
1.4.2.1实验设备及原理简介 9
1.5研究内容 10
第2章 糙米发芽前后的生化变化研究 11
2.1 实验材料与方法 11
2.1.1实验材料及前处理 11
2.1.2实验主要仪器 11
2.1.3实验主要试剂 12
2.1.4实验方法 13
2.2数据与分析 14
2.3结果分析与讨论 14
2.4本章小结 15
第3章 糙米发芽前后蛋白质含量和淀粉破损率的变化 16
3.1蛋白质含量测定 16
3.1.1实验材料及制备 16
3.1.2实验方法 16
3.2破损淀粉的测定 17
3.2.1实验材料 17
3.2.2实验试剂 17
3.2.3实验方法 17
3.3 结果分析与讨论 18
3.4本章小结 19
第4章 糙米发芽前后Mixolab淀粉糊化特性的变化 20
4.1实验方案 20
4.2实验方法 22
4.3结果分析与讨论 22
4.3本章小结 24
第五章 结论与展望 25
5.1结论 25
5.2展望 26
致 谢 27
参考文献 28
资料文件预览：
共1文件夹，1个文件，文件总大小：626.00KB，压缩后大小：409.96KB
- 毕业论文-发芽糙米生理生化指标及Mixolab糊化特性研究
发芽糙米生理生化指标及Mixolab糊化特性研究.doc [626.00KB]
我要下载：发芽糙米生理生化指标及Mixolab糊化特性研究（客服QQ：5739126）